سس ها به خصوص سس مایونز فله موضوع بسیار جالبی هستند که هر علاقه مند واقعی آشپزی باید آن را بداند و کشف کند.
اینها آماده سازی های مایع یا نیمه مایع هستند که هدف آنها همراه کردن ظروف با تکمیل آنها، غنی تر و تصفیه تر کردن آنها است.
حتی اگر استفاده از آنها در سراسر جهان گسترده باشد، در هیچ آشپزی دیگری به اندازه فرانسه سس ها زیاد و مرتبط نیستند.
سس‌ها به دسته‌هایی تقسیم می‌شوند که با اصلاح و افزودن مواد اولیه به سس‌های اولیه بسیاری دیگر تولید می‌شوند.
قبلاً دیده بودیم که “مادر” سس های سفید بشامل (یا مخملی) است.
سس های سفید را می توان با گیاهان معطر و ادویه جات، شراب سفید یا شری طعم دار کرد و ترجیحا باید قوام سبک و “قاشقی” داشته باشد. آنها به ویژه برای همراهی گوشت سفید، مرغ و برخی از انواع ماهی مناسب هستند.
مواد اولیه این نوع سس آب مرغ است و برای غلیظ شدن عموما از شیر، روکس سفید یا بلوند استفاده می شود.
حالا بیایید این عنصر بسیار مهم را بهتر بشناسیم: روکس.
چیزی که واقعاً به عنوان غلیظ کننده در روکس کار می کند نشاسته هیدراته موجود در آرد است.
نشاسته اساساً از آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است.
زمانی که مایع تشکیل دهنده سس به دمای بین 50 تا 70 درجه سانتی گراد رسید (بسته به نوع نشاسته)، نشاسته شروع به جذب آب می کند.
ژل شدن در دماهای بالاتر اتفاق می افتد: آمیلوز و آمیلوپکتین جدا می شوند و با آب وارد محلول می شوند، با آن پیوند می خورند و شبکه ای تشکیل می دهند، در نتیجه آب آزاد کاهش می یابد و ویسکوزیته آماده سازی افزایش می یابد.
در مورد روکس، نشاسته ابتدا در چربی (کره) پراکنده می شود و سپس پخته می شود، این امر باعث بهبود طعم و مزه آماده سازی می شود که در نتیجه طعم آرد خام را از دست می دهد.
